HACCP Análisis de Peligros y puntos críticos de control / GPM
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un enfoque preventivo de la gestión de la Seguridad Alimentaria. Su objetivo principal es identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos durante todas las etapas de la cadena de producción, desde la fabricación hasta el consumo.
Historia y Evolución.
El HACCP fue desarrollado inicialmente en los años 60 por la compañía Pillsbury en colaboración con la NASA y los laboratorios del Ejército de los Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. Con el tiempo, el sistema HACCP se ha adoptado y estandarizado globalmente, y es reconocido por organizaciones internacionales como la Comisión del Codex Alimentarius.
En Chile, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una herramienta crucial para la industria alimentaria, destinada a garantizar la seguridad de los alimentos producidos y consumidos en el país. La adopción y aplicación del HACCP se ha incrementado significativamente debido a la globalización de los mercados y la necesidad de cumplir con las normativas internacionales de seguridad alimentaria, especialmente para la exportación de productos alimenticios.
En Chile, las empresas de alimentos deben cumplir con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), el cual incorpora principios del HACCP y otras normativas internacionales como las del Codex Alimentarius. Este reglamento establece los requisitos básicos para la producción, procesamiento y comercialización de alimentos seguros.
Principios del HACCP.
El sistema HACCP se basa en siete principios fundamentales:
Realizar un Análisis de Peligros.
Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Establecer Límites Críticos
Establecer un Sistema de Monitoreo
Establecer Acciones Correctivas.
Establecer Procedimientos de Verificación.
Establecer un Sistema de Documentación y Registro.
Implementación del Sistema HACCP
Formar un Equipo HACCP: Crear un grupo multidisciplinario de la organización, donde participen los responsables de la producción, calidad y gerencia.
Describir el Producto y su Uso: Documentar las características del producto, sus ingredientes, métodos de procesamiento, y el uso previsto por los consumidores, condiciones de almacenamiento y traslados, Material de empaque, etiquetado, y fechas de vencimiento y alergenos.
Construir Diagramas de Flujo: Crear diagramas que muestren cada paso del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto final.
Confirmar el Diagrama de Flujo: Validar el diagrama de flujo mediante la verificación en el sitio para asegurarse de que refleja con precisión el proceso real.
Llevar a Cabo el Análisis de Peligros: Identificar los peligros potenciales en cada etapa del proceso y determinar cuáles deben ser controlados para asegurar la inocuidad del producto.
Determinar los PCC y Establecer Límites Críticos: Seleccionar los puntos críticos de control y definir los límites que aseguren que los peligros se mantengan bajo control.
Desarrollar Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas: Implementar un sistema de monitoreo continuo y definir las acciones correctivas que se tomarán si los límites críticos no se cumplen.
Establecer Procedimientos de Verificación y Documentación: Asegurar que todas las etapas del sistema HACCP se verifican regularmente y que se mantiene una documentación exhaustiva.
Beneficios del Sistema HACCP
Acceso a Mercados Internacionales: La implementación del HACCP permite a las empresas chilenas acceder a mercados internacionales que exigen altos estándares de seguridad alimentaria, como la Unión Europea, Estados Unidos y Asia.
Competencia en el mercado nacional: Las organizaciones que implementan y mantienen un sistema de Gestión de HACCP mantiene su competitividad en el mercado nacional al participar en los Retail o grandes distribuidores ya que demuestran la seguridad y compromiso de brindar productos y servicios de calidad, cumpliendo la normativa legal y seguros.
Confianza del Consumidor: El cumplimiento con el sistema HACCP aumenta la confianza de los consumidores en los productos alimenticios, ya que garantiza que se han seguido procedimientos rigurosos para asegurar la inocuidad.
Reducción de Riesgos y la Mejora Continua: El enfoque sistemático y preventivo del HACCP promueve la mejora continua de los procesos de producción, lo que puede conducir a una mayor eficiencia operativa y reducción de costos.
Requisitos de Capacitación: Es fundamental que el personal esté bien capacitado en los principios y prácticas del HACCP. Las empresas deben invertir en programas de capacitación continua para asegurar la competencia del equipo.
